老五甄工藝
老五甑工藝是中國傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)中的一種重要工藝，主要用于濃香型白酒的生產(chǎn)。這種工藝的核心是將發(fā)酵完畢的酒醅分成五次進行蒸酒和配醅的操作。具體來說，老五甑工藝的操作流程包括以下幾個主要步驟:
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1. 原料要求：主要原料為高粱，也有酒廠使用多種谷物。高粱要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。此外，還需要使用高溫曲的大曲和新鮮干燥的稻殼。 2. 原料處理：高粱需要粉碎，大曲用錘式粉碎機粗碎后再磨成曲粉，稻殼需清蒸后涼干備用。 3. 出窖：在濃香型酒的生產(chǎn)中，每個窖中一般有六甑物料，分為回糟和糧糟。起糟出窖時，先除去窖皮泥，再起出面糟和糧糟。 4. 配料：配料時主要控制糧醅比和糧糠比，蒸料后控制糧曲比。糧糟加入高粱粉和輔料后蒸糧和蒸酒，然后加入曲粉繼續(xù)發(fā)酵?；卦銊t不加新料，蒸酒后丟糟。 5. 蒸餾和發(fā)酵：將處理好的原料混合蒸酒后，除了最上層的回糟扔掉外，其余部分重新放回窖內(nèi)發(fā)酵，如此循環(huán)。酒窖內(nèi)的酒醅分四層堆放，分別稱為大渣、二渣、小渣和回糟。 |
老五甑工藝的操作要點包括混蒸混燒、續(xù)渣配料、清蒸輔料、出池分層、入池分渣等，這些步驟有助于提高淀粉利用率和優(yōu)質(zhì)品率，生產(chǎn)出具有特定風(fēng)格的優(yōu)質(zhì)酒 。
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